Le Ragoût de Boulettes de Vincent le Canneux modifié par Pierre (Auoclave Requis)

vendredi 12 octobre 2007 Recette de Vincent le Canneux modifiée par Pierre

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Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

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Mes modifications et notes sont en brun plus bas

Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :

·                  huile de cuisson

·                  4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu

·                  12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)

·                  8 lbs (3,6 kg) de porc haché

·                  6 pommes de terre en petits morceaux

·                  6 carottes tranchées en rondelles de 1.5 cm

·                  3 tasses (375 g) de chapelure

·                  5 œufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)

·                  3 c. à s. de sel pulvérisé

·                  1 c. à s. de poivre noir frais moulu

·                  1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée

·                  1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé

·                  1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé

·                  (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)

·                  2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)

·                  1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)(moi je prends du saindoux)

·                  1 tasse (100 g) de farine

·                  4 litres d'eau bouillante

·                  2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide

Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.(D’olive ou de Grignon)

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les œufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.(Pour allonger la sauce)

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.(2 tasses dans 3 tasses d’eau froide aussi pour la sauce)

Fondre la graisse de canard, (ou le saindoux) pour y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation (c’est vrai). Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

(Après avoir arrêté le feu, j’ajoute mes pommes de terre en morceaux et mes rondelles de carottes)

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" (sans oublier le mettre des pommes de terre et des rondelles de carottes) en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(Sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.

·                  Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml

·                  Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre (c’est ce que j’ai fait en y mettant 6 grosses boulettes de 2 pouces) c’est un bon repas pour 2

Lors du refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.(vraiment figé, c’est pour cela que j’ajoute entre 250 et 400 ml de bouillon de poulet à la sauce, au service)PS : des format 1 litre a goulot large c’est préférable pour ne pas casser les boulettes

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau (j’ai choisi du bouillon de poulet froid à la place et j’ai fait mijoter sur la cuisinière pendant 5 minutes , histoire de s’assurer de tuer toutes les toxines indésirables s’il y en a)et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, (mes pommes de terre et mes carottes sont déjà dans le pot) et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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Par Vincent le canneux Le : octobre 12, 2007